Frischebäckerei
Die deutsche Brotkultur mit ihrer Qualität und Vielfalt ist als immaterielles Kulturerbe anerkannt. Das Bäckerhandwerk gilt damit als schützenswerte Tradition. Auch unser Verständnis von Backkunst beruht auf traditionellem Wissen um die Verarbeitung von Getreide, ergänzt durch den Einsatz moderner Technologie. Unser Brot erreicht als Grundnahrungsmittel zahlreiche Haushalte. Dabei setzten wir auf ökologische Mehle, gewährleisten eine energieeffiziente Produktion sowie soziale Arbeitsbedingungen und können so ein nachhaltiges Lebensmittel anbieten.
Kenntnisse rund um die Backeigenschaften verschiedener Getreidesorten, die Verarbeitung von Vollkornmehlen und der Verzicht auf chemische Backhilfsstoffe gehören für uns ebenso zur nachhaltigen Bäckerei wie der Transport in Pfand-Kisten und der Einsatz von 100% Öko-Strom aus Wasserkraft. Unsere Wassermühle ist ein elementarer Bestandteil für die Arbeit in der Bäckerei. Wie dort in Handarbeit und mit viel Fingerspitzengefühl Brote, Brötchen, Kuchen und Snacks entstehen und wen wir damit erreichen, erfahrt ihr auf dieser Seite.
Tradition trifft Moderne
Handwerkskunst & Nachhaltigkeit
Seit 1989 mischen, kneten und backen wir im Herzen von Bohlsen unsere Brote, Brötchen, Kuchen und Snacks. Direkt neben der Mühle, wird in der Bäckerei traditionelles Wissen um die Handwerkskunst des Backens mit moderner Technologie zusammengebracht.
Zu unserem Sortiment gehören mittlerweile über dreißig Brotsorten und Baguette-Variationen, diverse Brötchen, Croissants und Snacks, süßes Kleingebäck, Blechkuchen und leckere Saisonprodukte und Sondergebäcke. Diese Produkte liefern wir in einem Umkreis von etwa 150 km an Bio-Naturkostmärkte, Supermärkte, Kitas, Großküchen und den Bohlsener Mühlen-Laden in Lüneburg.
Pro Tag werden von 30 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern circa 3.500 Brote und 8.000 Brötchen in Bio-Qualität gefertigt. Damit das möglich ist, braucht es Handwerkskunst und Zeit. Bei dieser Menge kommt unsere Produktion natürlich nicht gänzlich ohne Maschinen aus. Wir nutzen moderne Technik wie Teigknetmaschine und –Portionierer jedoch nur für das Vorbereiten der Teige. Gemischt und geformt werden Brot, Brötchen und Gebäcke nach wie vor durch Handarbeit. Dies ist ein essenzieller Bestandteil des Bäckerhandwerks und unerlässlich für unsere Qualitätsansprüche. Zu guter Letzt braucht jedes Brot und Brötchen, als letzten Schritt der Verarbeitung, eine Zeit im Ofen.
Bei uns kommen moderne Stikkenöfen zum Einsatz, die mit Erdgas betrieben werden. Die Wärmeenergie der Frischebäckerei macht etwa 10 % des gesamten Energieverbrauchs der Bohlsener Mühle aus (610.202 kWh im Jahr 2020). Ein Rückgang der Produktionsmengen und die damit verbundene Nicht-Auslastung der Bäckerei hatten zur Folge, dass sich im Bereich der Frischbäckerei die Energiemenge pro Kilogramm Produkt zuletzt wieder erhöht hat. Wir haben uns jedoch das langfristige Ziel gesetzt, das benötigte Warmwasser der Bäckerei mit der Energie unserer Dinkelspelzenheizung zu erwärmen und so zusätzlich Energie zu sparen.
Anders als konventionelle Bäckereien und vor allem Industriebäckereien verwenden wir keine Emulgatoren, keine chemischen Zusätze und keine Backhilfsstoffe (mehr dazu unter „Klare Rezepturen“). Bei uns sind stattdessen Fachwissen und handwerkliches Können gefragt: Kleine Unterschiede in der Mehlqualität werden durch manuelle Fähigkeiten ausgeglichen. „Wenn das Getreide zum Beispiel mal eine geringe Enzymtätigkeit aufweist, verlängern wir die Teigruhe und arbeiten zusätzlich mit Vorteigen“, erklärt unser Bäckermeister Nils Müller. Traditionell wird bei uns mit einem Drei-Stufen-Sauerteig aus Roggen und Dinkel gebacken. Diese Art der Teigführung, so nennt man die Entwicklung eines Teiges vom Mischen der Zutaten bis zum Backen, braucht keine Backhefe zur Auflockerung. Der Roggensauerteig entwickelt auch ohne Zusätze lockere Teige, benötigt dafür aber mehr Zeit. Mehl, Sauerteig, Wasser und Salz: Das sind die Zutaten, die ein gutes Brot oder Brötchen braucht. Verschiedene Gewürze, Körner und Mehlanteile oder auch mal ein paar geraspelte Karotten bringen Vielfalt in das Sortiment.
Eine Besonderheit der Bäckerei sind großporige Brote wie unser Landtied, für die eine langsame Teigführung notwendig ist. Bis zu 24 Stunden Zeit bekommt der Teig für seine Entwicklung. Dadurch kann dieser sein volles Aroma entfalten und eine grobe, luftige Porung ausbilden. Der Teigling muss dann schonend aufgearbeitet werden, damit die grobe Struktur erhalten bleibt. In vielen anderen Produkten verarbeiten wir Vorteige, die über Nacht angesetzt werden. So können sie bereits reifen und gären sowie Aroma und Geschmack entwickeln.
Eine weitere Besonderheit der Bäckerei ist die Nähe zur Mühle. Nur wenige Meter von der Bäckerei entfernt stehen die Walzenstühle und verarbeiten die verschiedenen Getreidesorten.
»Die Nähe zur Mühle ist für unsere eigene Bäckerei ideal. Die kurzen Wege, der direkte Austausch mit den verschiedenen Bereichen der Bohlsener Mühle und der direkte Zugriff auf eine solche Vielfalt an Mehlen, Schroten und anderen Getreideprodukten, ist die Voraussetzung für die hohe Backqualität und das vielseitige Sortiment.«
Nils Müller, Bäckermeister der Bohlsener Mühle.
Zudem sind das Labor der Mühle sowie die Bäckermeisterinnen und Meister in engem und direktem Austausch über die jeweiligen Eigenschaften des Getreides und der daraus vermahlenen Mehle – ein weiterer Aspekt, der die hohe Qualität der Produkte sicherstellt. Dazu gehören unter anderem die Fallzahl, welche die Backfähigkeit von Getreidemehl angibt, oder die Klebermenge, die entscheidend für die Elastizität und Dehnbarkeit des Teiges ist und so die Lockerheit des Gebäcks mitbestimmt.
Ganz transparent deklarieren wir alle Zutaten in unseren Broten, Brötchen und Gebäcken. Das ist zwar nicht gesetzlich vorgeschrieben, wir möchten aber insbesondere für Menschen mit Lebensmittelallergien und -Unverträglichkeiten alles angeben, was drinsteckt. Transparenz ist ein Wert, auf den wir bei der Bohlsener Mühle sehr stolz sind.
In der Nordstory vom NDR gibt es Einblicke in die Frische-Bäckerei und weitere Bereiche der Bohlsener Mühle.
