Lecker & Vielfältig

Klare Rezepturen

Wenn wir neue Produkte entwickeln oder bestehende Rezepturen überarbeiten, dann steht neben dem hohen Genussanspruch auch der ernährungsphysiologische Aspekt im Fokus. Das Team der Produktentwicklung arbeitet laufend an der Entwicklung moderner, leckerer und gesunder Rezepturen.

Eine wichtige Rolle spielen dabei der eingesetzte Zucker und dessen Menge sowie die Verwendung verschiedener Fette und Öle. Wie wir auf die Zielgruppe abgestimmt und mit Blick auf die Wünsche der Kundinnen und Kunden kontinuierlich neue Rezepturen entwickeln, erfahrt ihr in diesem Kapitel.

Einfach & Ehrlich

Klare Rezepturen

Genuss und ernährungsphysiologische Ansprüche bringen wir in einfachen und ehrlichen Rezepturen zusammen. Dabei achten wir auf natürliche Zutaten. Künstliche Zusatzstoffe sind für uns tabu.

Aromen sind ein gutes Beispiel: Die Aromenverordnung unterteilt Aromastoffe in zwei Unterkategorien – die synthetischen und die natürlichen Aromastoffe. Erstere setzen wir grundsätzlich nicht ein! Bei den natürlichen Aromastoffen achten wir explizit auf deren Zusammensetzung. Die Bezeichnung „natürlich“ bezieht sich letztlich nur darauf, dass das jeweilige Aroma aus tierischen oder pflanzlichen Rohstoffen hergestellt sein muss. Das heißt, dass zum Beispiel ein natürliches Erdbeeraroma auch aus Birkenextrakt gewonnen werden kann. Dies genügt jedoch nicht unserem Anspruch an natürliche Zutaten. Daher verwenden wir nur ökologisch zertifizierte ätherische Öle (z.B. Orangenöl) und Aromaextrakte aus den namensgebenden Rohstoffen. Auf den Verpackungen sind diese Zusatzstoffe klar und transparent deklariert. Dieses Beispiel zeigt, wie wir unsere Strategie, transparent in all unseren Inhaltsstoffen zu sein, umsetzen und unser selbstgesetztes Ziel einer Volldeklaration realisieren.

 

Ein bisschen

Süße für ausgewählte Produkte

Zucker – also die kristalline Zuckerart aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben – ist eine Zutat, die aus einer Bäckerei kaum wegzudenken ist. Denn Kristallzucker ist bei vielen Teigsorten wichtig für die Backeigenschaften. Durch ihn wird ein Keks so, wie wir ihn gerne essen. Kristallzucker besitzt eine hohe und neutrale Süßkraft und sorgt zudem aufgrund seiner kristallinen Struktur und Triebkraft für hervorragende Knusprigkeit eine lockere Konsistenz der Kekse. Viele Verbraucherinnen und Verbraucher schätzen genau diese Gebäckeigenschaften. Gleichzeitig ist zu viel Zucker jedoch schädlich für unseren Körper. Das richtige Maß ist entscheidend.

Wie viel Zucker braucht es?
Wir haben uns zur Aufgabe gemacht, unsere Produkte immer wieder auf den Prüfstand zu stellen und zu hinterfragen, ob und wieviel Zucker sie tatsächlich brauchen. Wir differenzieren dabei nach Zielgruppen und Verwendungszwecken unserer Produkte. Cookies und Kekse, als klassische Naschereien und Genussmittel, enthalten beispielsweise Zucker. Dabei prüfen wir regelmäßig, ob eine Reduktion möglich ist, um dazu beizutragen, dass unsere Verbraucherinnen und Verbraucher sich an eine geringere Süße gewöhnen und die Süßschwelle insgesamt herabgesetzt wird. Da Süße eine subjektive Erfahrung ist, die durch unsere persönlichen Essgewohnheiten geprägt wird, können wir durch eine Reduktion des Zuckergehalts in unseren Produkten zu einer gesamtgesellschaftlichen Zuckerreduktion beitragen. Damit kommen wir den Forderungen der Nationalen Reduktions- und Innovationsstrategie der Bundesregierung nach, die auf einer freiwilligen Selbstverpflichtung basiert.

Alternative Süßungsmittel & bewusste Strategien
Für unsere Kinderkekse haben wir von Anfang an „alternative Süßungsmittel“ wie Honig, Agavendicksaft und Dattelsüße eingesetzt. Der Vorteil ist dabei, dass diese Alternativen eine geringere Süßkraft als Kristallzucker haben und somit von vornherein die Süßschwelle bei Kindern niedrig hält.
Darüber hinaus haben wir mit unserem Vital Keks eine neue Gebäckkategorie kreiert, die sich sehr gut für den kleinen Hunger zwischendurch eignet. Hier haben wir darauf geachtet, dass der Zuckergehalt deutlich geringer ist als bei einem GENUSS Keks. Die Vital Kekse enthalten 30 % weniger Zucker als herkömmliche Kekse. Klare und ehrliche Zutaten sind uns bei allen Rezepturen wichtig. Das bedeutet, dass wir in erster Linie Rübenzucker, Rohrzucker, Honig, Apfel- oder Agavendicksaft einsetzten, bei denen die Verbraucherinnen und Verbraucher ganz klar zuordnen können, um welche Art Süßungsmittel es sich handelt. Zuckeraustauschstoffe (Zuckerersatzstoffe) und Süßstoffe verwenden wir grundsätzlich nicht. Diese tragen in der Regel nicht dazu bei, dass die Verbraucherinnen und Verbraucher insgesamt weniger Zucker konsumieren, da die Süßschwelle weiter hochgehalten wird. Das Bedürfnis nach Süß verändert sich mit derartigen Produkten nicht.

Jetzt noch regionaler!
Wenn wir Zucker einsetzen, dann achten wir zudem auf seinen Ursprung. 2020 haben wir unser Ziel erreicht, in unseren Produkten ausschließlich Bioland-Rübenzucker aus Norddeutschland einzusetzen.*
Dies ist der Zucker, der laut der Studie „Umwelt- und sozialer Fußabdruck von Biozucker“ (10/2017) den kleinsten Umwelt-Fußabdruck aufweist. Entlang der gesamten Produktionskette fallen 37 % weniger Umweltbelastungen an als bei dem in der Studie verglichenen Bio-Fairtrade-Rohrzucker aus Paraguay. Das liegt unter anderem daran, dass die Rüben für den Zucker in unserer Region angebaut und verarbeitet werden. Somit entfällt der sonst notwendige energieintensive transkontinentale Transport. Zudem können wir die Herkunft des Zuckers unmittelbar zurückverfolgen und sorgen so für eine transparente Lieferkette. Durch den Bezug von Rübenzucker schaffen wir außerdem eine sichere Abnahme von kontrolliert biologischen Erzeugnissen in unserer Region und fördern so die Verbreitung des Ökolandbaus. Mehr über unsere regionale Beschaffung findet ihr hier.


*In einigen unserer Produkte verwenden wir vorverarbeitete Rohstoffe wie Schokolade, Marzipan, Nougat und kandierte Früchte. Bei diesen haben wir bisher noch keinen Einfluss auf den verwendeten Zucker.

Vielfältige Produkte und Einsatzmöglichkeiten

Fette & Öle

Welche Fette oder Öle wir in unseren Produkten verwenden, hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. In der Produktentwicklung suchen wir stets nach der Balance zwischen dem guten Geschmack, der Produktstabilität und Haltbarkeit, den Erwartungen der Verbraucherinnen und Verbraucher sowie der passenden Verarbeitungsfähigkeit für die Rezeptur- und Anlagenanforderungen.
Sensorik, Verarbeitbarkeit und Regionalität: Die Sensorik eingesetzter Fette sowie deren Oxidationszahl und Schmelzpunkt spielen eine wesentliche Rolle bei der Auswahl. Darüber hinaus sind Regionalität und ernährungsphysiologische Eigenschaften sowie der ökologische Fußabdruck von Bedeutung.

Feste Fette
Feste Fette wie Butter und Palmfett eignen sich besonders gut für die meisten Gebäcke. Das Fett lässt sich schaumig aufschlagen und bringt dadurch Lockerheit in die Struktur, die für eine zart knusprige bis mürbe Konsistenz sorgt.
Butter bringt zusätzlich ihr typisches Aroma mit ein und ist daher eine wichtige Geschmackskomponente. Wir verwenden ausschließlich Butter aus der Region in Bioland-Qualität. Palmfett lässt sich wie Butter aufschlagen, ist geschmacklich jedoch neutral und eignet sich für vegane Produkte. Daher ist Palmfett gerade in der Keksbäckerei eine wichtige Alternative. Wir beziehen Palmfett ausschließlich aus ökologischem Anbau in Kolumbien, das RSPO zertifiziert und bis zur Plantage rückverfolgbar ist. So stellen wir sicher, dass das von uns genutzte Palmfett aus nachhaltiger Produktion kommt.

Flüssige Öle
Flüssige Öle wie Sonnenblumen- Raps- und Olivenöl schaffen eine festere Gebäckkonsistenz, da sie sich nicht aufschlagen lassen. Flüssige Fette eignen sich somit ideal für herzhafte Flachgebäcke sowie gebackene Müslis.
Sonnenblumenöl ist in seiner desodorierten Variante nahezu geschmacksneutral und daher vielseitig einsetzbar. Olivenöl hingegen bietet sich eher für herzhafte Flachgebäcke wie Cräcker und Snäckebrote an. Derzeit verwenden wir überwiegend Sonnenblumenöl, das wir, je nach Verwendungszweck, in Bioland-Qualität aus Deutschland oder von ökologischen Betrieben in Italien, Ungarn oder der Slowakei beziehen. Rapsöl setzten wir aus sensorischen Gründen aktuell nicht ein.

Keine Standardlösung
Die Vielfältigkeit und Komplexität der Anforderungen machen deutlich, dass es keine Standardlösung gibt, sondern wir für alle Entwicklungen und jedes Produkt individuell die bestmögliche Lösung suchen müssen, um die Bedürfnisse unserer Kundinnen und Kunden mit den Produktanforderungen in Einklang bringen. Vor diesem Hintergrund haben wir in den vergangenen Jahren bereits ein Teil unseres Sortimentes von Palmfett auf Sonnenblumenöl in Bioland-Qualität aus Deutschland umgestellt. Denn Sonnenblumen wachsen auch in der Region und Regionalität ist einer unserer wichtigsten Nachhaltigkeitsaspekte!

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